Erik Breukink behaalde etappe overwinningen in zowel de Tour de France, de Giro d’Italia als de Vuelta d’espana. In het eindklassement van de Giro werd hij in 1987 derde en in 1988 tweede. In 1990 eindigde hij als derde in de Tour de France. In totaal won hij 64 wedstrijden als professioneel wielrenner. Na zijn wielercarrière werkte hij in de PR en ook ging hij aan de slag als commentator bij de NOS. In 2004 keerde hij terug in het peloton als ploegleider bij de Rabobank Wielerploeg en sinds het wielerseizoen 2014-2015 tot 2020 was hij dat van Team Roompot.
In 1981 startte Erik Breukink zijn wielercarrière bij de junioren. In 1984 nam hij als amateur deel aan de Olympische Spelen van Los Angeles. Van 1985 tot 1997 was Erik Breukink professioneel actief voor onder andere Skala-Gazelle, Panasonic, PDM, Once en Rabobank. Hij werd tweemaal Nederlands kampioen tijdrijden en één keer Nederlands kampioen op de weg. Hij werd in zijn profcarrière derde in het eindklassement van de Tour de France. Hij is één dag gele truidrager geweest. Tijdens de Tour de France won hij in totaal vier etappes. Ook behaalde Erik een tweede plaats in het eindklassement van de Giro dItalia. En won hij één etappe tijdens de Vuelta Espana. Na zijn carrière ging Erik aan de slag als co-commentator bij de NOS en was hij columnist bij het Algemeen Dagblad. Sinds 2004 was Erik ploegleider. Van 2010 tot en met 2012 was Erik technisch directeur bij de Rabobank Wielerploeg. Erik was tot 2020 ploegleider van het nieuwe Team Roompot.
